Perbedaan Butter, Mentega dan Margarine

Perbedaan Butter, Mentega dan Margarine

Butter, mentega dan margarine adalah bahan makanan yang berasal dari jenis lemak. Butter dan mentega berasal dari sumber hewani sedangkan margarine berasal dari minyak nabati. Butter, mentega  dan margarine digunakan dalam proses memasak (khususnya memanggang dan menggoreng) atau  bahan makanan baik  sebagai olahan maupun secara langsung.

Perlu kita ketahui, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan tersebut. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Mentega, Buter, dan margarine tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked). Ketiganya memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak. Namun, ada perbedaan mendasar pada produk-produk tersebut. 

Butter

Butter terbuat dari krim lemak susu sapi, meskipun bisa juga dibuat dari susu hewan lainnya. Molekul-molekul lemak biasanya berada dalam bentuk suspensi dalam krim. Butter adalah massa dan lemak susu yang bergabung membentuk padatan. Kandungan lemaknya mencapai 83-84%.

Pengadukan  menyebabkan molekul-molekul lemak saling lengket dan akhirnya menjadi padatan. Dibutuhkan sekitar 20-21 liter susu untuk mendapatkan 1 kg butter. Krim yang mengambang saat proses separasi susu digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter. Krim susu hasil separasi tersebut dikonsentrasikan lemaknya, kemudian dipasteurisasi. Proses pasteurisasi pada suhu sekitar 85-90oC dilakukan untuk menghancurkan enzim-enzim dan mikroba patogen dalam krim. Setelah pasteurisasi, krim diinokulasi dengan starter bakteri dan diperam (ripening) selama 12 - 15 jam. Proses ini akan menghasilkan sedikit asam laktat, flavor serta aroma butter yang khas. Pada saat ripening ini juga terjadi proses kristalisasi yang akan mempermudah proses churning. Butter yang terbuat dari produk susu alami ini mengandung banyak sekali manfaat untuk kesehatan, seperti zat besi (untuk pembentukan sel darah merah, transportasi oksigen, mencegah anemia), fosfor (pembentukan tulang dan gigi, transportasi asam lemak), natrium (menjagakeseimbangan asam dan basa), kalium (mengatur keseimbangan cairan sel), omega-3, omega-6, dan vitamin-vitamin yang mudah diserap dan dibutuhkan oleh tubuh.

Butter mengandung sekitar 80% lemak, siasanya adalah air, padatan susu, dan kadang-kadang garam. Kadar garam pada butter yang mengandung garam antara 1% – 3%.

Butter memiliki warna kuning yang pucat, serta tekstur yang lebih lembut daripada margarin. Butter yang dibuat dari susu sapi ini juga lebih mudah meleleh daripada margarin. Karenanya, butter tidak baik terlalu lama disimpan dalam suhu ruang. Aroma butter jauh lebih kuat dan enak ketimbang margarin yang terbuat dari nabati. Dan karena dibuat dari bahan hewani, di pasaran, butter memiliki harga yang relatif lebih mahal daripada margarin. 

Fungsi

Butter bermanfaat untuk memasak, seperti menggoreng dan memanggang. Butter juga bisa digunakan untuk mengoles makanan seperti roti dan kue. Dari segi kegunaannya, butter lebih cocok dalam pembuatan kue kering. 

Butter mengandung karbohidrat, lemak, vitamin A, dan D. Lemak pada butter memang cukup banyak. Dan itu adalah lemak jenuh. Konsumsi lemak jenuh yang terlalu banyak dan sering, dapat menyebabkan masalah kesehatan seperti obesitas, meningkatkan LDL (kolesterol jahat), dan inflamasi arteri. 

1. Butter

Cara Mengolah

Sama seperti menyimpan margarin. Menyimpan butter pun sebaiknya tidak sembarangan. Bila butter sudah dibuka, sebaiknya segera dibungkus kembali dengan plastik wrap dan simpan dalam kulkas. Karena jika dibiarkan dalam suhu ruang, butter akan cepat melelehnya. 

Jika butter sudah disimpan dalam kulkas, sebaiknya dibiarkan dulu sesaat sampai tidak keras baru digunakan untuk membuat kue atau bahan olesan. 

Butter seperti produk hewani lainnya, mengandung lemak jenuh (saturated fat). Lemak jenuh pada suhu kamar berada dalam fasa padat. Hal ini menyebabkan butter tetap dalam bentuk padat yang memudahkan penggunaan untuk olesan roti atau untuk memasak.
Sayangnya

Roomboter

Roomboter berasal dari bahasa Belanda yang juga adalah butter. Tetapi di Indonesia orang biasanya mengistilahkan Roomboter untuk jenis butter dalam kaleng yang wanginya cukup kuat. Room (baca:room) itu artinya sama dengan whipped cream (orang Indonesia biasa menyebut kepala susu). Roombotter yang terbuat dari kepala susu lebih creamy daripada butter biasa.

2. Roomboter

Kalau Mentega merupakan produk alami susu. Pembuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu, hingga tercapai keadaan semipadat. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier), tetapi kalau Roomboter tidak memerlukan emulsifer. Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air.

Mentega

Mentega berasal dari kata “manteiga” dari bahasa Portugis. Mentega yang terbuat dari lemak hewan (emulsi lemak susu sapi) biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh/saturated fats (66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Pada pembuatan mentega, penambahan emulsifier berfungsi untuk:

3. Mentega

 (1) mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak,

(2) memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air,

(3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan

(4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan. 

Margarine

Margarine terbuat dari minyak nabati. Minyak nabati pada suhu kamar berbentuk cair. Pemadatan minyak nabati ini dilakukan dengan proses yang disebut hidrogenisasi. Hasilnya adalah margarine yang tidak mengandung kolesterol dan kalaupun mengandung lemak jenuh hanya sedikit. Margarine mengandung lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fat) dan lemak trans. Kebanyakan margarine dewasa ini terbuat dari minyak jagung atau minyak kedelai.

4. Margarine

Seperti halnya butter, margarine terdiri dari 80% lemak dan 20% air dan padatan lain dengan kandungan garam sekitar 3%. Margarine seringkali diperkaya dengan berbagai vitamin.

Margarine sebagai Pengganti Butter

Secara umum margarine dapat menggantikan butter dalam berbagai keperluan. Margarine terbuat dari minyak nabati tidak jenuh jamak (polyunsaturated vegetable oil). Minyak nabati tidak mengandung lemak jenuh sehingga margarine dianggap lebih sehat sebagi pengganti butter.
Namun perlu diperhatikan juga bahwa tidak semua margarine sama. Beberapa jenis margarine karena proses pembuatannya mengandung lemak trans, yang juga kurang baik bagi kesehatan.

Butter dan Margarine, Mana yang Lebih Baik?

Butter dan margarine mengandung jumlah kalori yang sama sekitar 34 per sendok teh.
Butter merupakan sumber yang baik bagi vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K yang baik.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa margarine memiliki dua jenis fitokimia yang dapat mengurangi LDL (kolesterol jahat). Kedua kelompok senyawa nabati tersebut adalah sterol dan stanol, yang diketahui membantu menurunkan kolesterol LDL tetapi tidak menurunkan kolesterol HDL (kolesterol baik).

Margarine yang dibuat dari minyak nabati yang tidak mengandung lemak trans, lebih baik daripada butter. Oleh karena itu kita harus hati-hati dan seksama dalam memperhatikan label fakta nutrisi produk butter dan margarine. Dewasa ini telah banyak dikembangkan produk butter dan margarine yang telah difortifikasi (diperkaya) dengan berbagai nutrisi agar lebih ramah bagi kesehatan.

Butter dan margarine memiliki daya tahan yang berbeda. Butter harus disimpan di lemari pendingin supaya tahan lama. Margarin harus disimpan dalam lemari pendingin agar tetap padat, tetapi margarine dapat tetap stabil jauh lebih lama daripada butter. Butter, seperti halnya produk susu lainnya, dapat menjadi basi dan tengik jika tidak disimpan di lemari es. Butter dan margarine, keduanya dapat digunakan dalam resep masakan, tetapi butter adalah pilihan pertama bagi chef professional, sedangkan margarine lebih banyak digunakan oleh orang kebanyakan. Butter biasanya lebih mahal dari margarine. Tekstur butter dan margarine bervariasi dan kadang tidak kentara. Margarine terbuat dari minyak nabati yang sangat beragam sehingga menghasilkan lebih banyak variasi dalam citarasa dan tekstur.

Butter, Mentega dan Margarine. 

Apa perbedaaan mentega dengan butter atau margarine? Karena margarine dapat menggantikan butter, maka secara umum mentega bisa digunakan menggantikan butter. Secara umum butter lebih berkelas, lebih mahal, dan lebih lezat. Mentega atau margarine lebih kaya rasa dan mengandung jenis lemak yang lebih ramah bagi kesehatan.

diolah dari berbagai sumber, main sources:1,2,3; gambar 1,2,3,4

>