Memilih Tepung Terigu Yang Benar

Memilih Tepung Terigu Yang Benar

Resep yang menggunakan gandum atau tepung terigu sebagai bahan dasarnya banyak sekali kita jumpai. Pengetahuan dasar mengenai tepung terigu penting sekali bagi Anda yang ingin belajar dan mengolah resep-resep berbahan dasar tepung terigu.

Nah berikut adalah sedikit informasi praktis mengenai tepung terigu, semoga bermanfaat.

Umumnya tepung terigu dikelompokkan berdasarkan kandungan proteinnya. Jenis yang biasanya tersedia di pasaran memiliki kandungan protein berkisar antara 8% – 9%, 10.5% – 11.5 % dan 12 % – 14 %.

Berikut adalah tepung terigu yang banyak tersedia di pasaran.

CAKRA KEMBAR

Tepung terigu berprotein tinggi (hard/strong flour), terigu ini cocok untuk membuat aneka roti dan mie.
Contoh aplikasi :

Roti tawar, sandwich, burger, hot dog, mie tarik, mie ayam, mie kuning / hokian, mie instat, mie telor, mie lidi, martabak telor.

SEGITIGA BIRU 

Tepung terigu dengan protein sedang (medium flour). Terigu untuk aneka makanan boleh dibilang ini adalah jenis terigu all purpose.

Contoh aplikasi :

Brownies, bolu gulung, waffle, donut, martabak manis.

KUNCI BIRU

Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (sofy/weak flour), terigu ini cocok untuk membuat aneka  kue kering, cake dan biscuit.

Contoh aplikasi :

sponge cake, black forest, chocolate cake, lapis legit, pancake, chiffoncake, cookies, egg drop, marie biscuit.

Nah sekarang Anda tahu bahwa satu jenis tepung terigu tidak bisa digunakan untuk pembuatan semua jenis makanan. Pemilihan jenis tepung yang tepat akan membuat resep Anda berhasil 

Gandum sebagai bahan dasar dari tepung terigu tidak tumbuh di Indonesia dan harus di impor. Perusahaan tepung terigu terbesar di Indonesia adalah Bogasari Flour Mills (Bogasari) yang didirikan pada tahun 1971. Perusahaan ini merupakan divisi dari perusahaan makanan terbesar Indonesia, Indofood.

Tepung terigu yang berprotein lebih rendah daripada Kunci Biru, diberi label Lencana Merah. Sangat cocok untuk membuat makanan yang memerlukan kegaringan seperti kue kering dan gorengan. Tepung terigu yang berprotein lebih tinggi daripada Cakra Kembar, diberi label Cakra Kembar Emas.
Selain itu ada terigu Kastil dan Taj Mahal. Yang Kastil merupakan terigu ekonomis untuk aneka roti dengan kandungan protein lebih dari Segitiga Biru dan lebih rendah daripada Cakra Kembar. Sedangkan Taj Mahal untuk bikin roti India dan bikin roti gandum.

Jika Anda tertarik untuk belajar lebih jauh lagi mengenai tepung terigu silahkan teruskan membaca ke bawah, sebab penjelasan berikut ini akan lebih bersifat teknis, namun saya rasa masih bisa Anda tangkap secara logis.

Keberhasilan pembuatan resep makanan tergantung dari kualitas bahan-bahan yang digunakan. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas tepung terigu diantaranya adalah kandungan protein,  kadar air, kadar abu, dan beberapa parameter fisik, seperti water absorption, mixing time, stability, dan lain-lain.

Kandungan Protein

Seperti kita tahu bahwa kualitas tepung terigu tergantung dari kadar proteinnya, lalu apa komponen pembentuk protein ini, apa sih yang membuat roti bisa mengembang dan strukturnya tidak kempes lagi? Atau apa sih yang membuat mie bisa kenyal? Atau apa sih yang membuat kulit martabak tidak mudah robek? Jawabannya adalah gluten.

Tepung terigu mengandung Gluten. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, gluten diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dengan membentuk struktur roti yang kokoh dan tidak mudah kempes , gluten juga menentukan derajat kekenyalan dan elastisitas mie serta berfungsi dalam pembuatan kulit martabak telur agar tidak mudah robek.

Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut.

Kadar Air/Moisture

Kadar air atau moisture pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas dari tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda. Bila tepung terigu disimpan di tempat lembab, akan menyebabkan shelf life dari terigu berkurang, terigu akan lebih cepat rusak, berjamur dan bau apek.

Kadar Abu/Ash Content

Kadar abu atau ash content adalah mineral yang diperoleh jika suatu senyawa organik dibakar sampai habis. Kadar abu pada tepung terigu mempengaruhi hasil akhir produk antara lain warna produk (warna pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik kualitas tepung.

Water Absoprtion

Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung sudah terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Tepung terigu berprotein tinggi cenderung memiliki water absorptionyang tinggi. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan biskuit.  Dalam pembuatan roti hal ini sangat baik sebab akan meningkatkan jumlah berat dari adonan, artinya bagi penjual roti, hal ini akan menambah berat dari produk yang dihasilkan.

Mixing  Time

Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan peak (kalis) disebut mixing time atau arrival time. Bila waktu pengadukan kurang atau under mixing mengakibatkan  volume roti tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, texture roti  lebih  keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sebaliknya jika terlalu lama pengadukan atau over mixingyang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.

Stability

Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu peak (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan.

Penyimpanan dan Umur Simpan

Umur tepung terigu juga berpengaruh pada kualitas tepung terigu. Gunakan tepung terigu jangan yang terlalu fresh. Tepung terigu yang fresh dari penggilingan kurang begitu baik stabilitynya. Gunakan tepung terigu yang minimal telah berumur satu atau dua bulan dari sejak proses penggilingannya. Ini bisa dilihat dari tanggal produksi atau tanggal best before yang tertera di kemasan tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda, jangan tempatkan tepung terigu pada ruang dengan kondisi temperatur tinggi dan lembab, hal ini akan membuat terigu cepat rusak.

sumber: http://resepmasakanpraktis.com, http://id.wikipedia.org, https://ummiala.wordpress.com

topik terkait:  Gluten-Gandum & Celiac 

>