Butter, mentega dan margarine adalah bahan makanan yang
berasal dari jenis lemak. Butter dan mentega berasal dari sumber hewani
sedangkan margarine berasal dari minyak nabati. Butter, mentega dan margarine digunakan dalam proses memasak
(khususnya memanggang dan menggoreng) atau bahan makanan baik sebagai olahan maupun secara langsung.
Perlu kita ketahui, banyak zat gizi lain yang terdapat pada
bahan makanan tersebut. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor,
natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi
penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4,
dan 4 kkal.
Mentega, Buter, dan margarine tergolong lemak yang siap
dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked). Ketiganya memiliki fungsi sama, yaitu
sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur,
serta memberikan cita rasa enak. Namun, ada perbedaan mendasar pada
produk-produk tersebut.
Butter
Butter terbuat dari krim lemak susu sapi, meskipun bisa juga
dibuat dari susu hewan lainnya. Molekul-molekul lemak biasanya berada dalam
bentuk suspensi dalam krim. Butter adalah massa dan lemak susu yang bergabung
membentuk padatan. Kandungan lemaknya mencapai 83-84%.
Pengadukan menyebabkan molekul-molekul lemak saling
lengket dan akhirnya menjadi padatan. Dibutuhkan sekitar 20-21 liter susu untuk
mendapatkan 1 kg
butter. Krim yang mengambang saat proses separasi susu digunakan sebagai bahan
baku pembuatan butter. Krim susu hasil separasi tersebut dikonsentrasikan
lemaknya, kemudian dipasteurisasi. Proses pasteurisasi pada suhu sekitar
85-90oC dilakukan untuk menghancurkan enzim-enzim dan mikroba patogen dalam
krim. Setelah pasteurisasi, krim diinokulasi dengan starter bakteri dan diperam
(ripening) selama 12 - 15 jam. Proses ini akan menghasilkan sedikit asam
laktat, flavor serta aroma butter yang khas. Pada saat ripening ini juga
terjadi proses kristalisasi yang akan mempermudah proses churning. Butter yang
terbuat dari produk susu alami ini mengandung banyak sekali manfaat untuk
kesehatan, seperti zat besi (untuk pembentukan sel darah merah, transportasi
oksigen, mencegah anemia), fosfor (pembentukan tulang dan gigi, transportasi
asam lemak), natrium (menjagakeseimbangan asam dan basa), kalium (mengatur
keseimbangan cairan sel), omega-3, omega-6, dan vitamin-vitamin yang mudah
diserap dan dibutuhkan oleh tubuh.
Butter mengandung sekitar 80% lemak, siasanya adalah air,
padatan susu, dan kadang-kadang garam. Kadar garam pada butter yang mengandung
garam antara 1% – 3%.
Butter memiliki warna kuning yang pucat, serta tekstur yang
lebih lembut daripada margarin. Butter yang dibuat dari susu sapi ini juga
lebih mudah meleleh daripada margarin. Karenanya, butter tidak baik terlalu
lama disimpan dalam suhu ruang. Aroma butter jauh lebih kuat dan enak ketimbang
margarin yang terbuat dari nabati. Dan karena dibuat dari bahan hewani, di
pasaran, butter memiliki harga yang relatif lebih mahal daripada
margarin.
Butter bermanfaat untuk memasak, seperti menggoreng dan
memanggang. Butter juga bisa digunakan untuk mengoles makanan seperti roti dan
kue. Dari segi kegunaannya, butter lebih cocok dalam pembuatan kue
kering.
Butter mengandung karbohidrat, lemak, vitamin A,
dan D. Lemak pada butter memang cukup banyak. Dan itu adalah lemak jenuh.
Konsumsi lemak jenuh yang terlalu banyak dan sering, dapat menyebabkan masalah
kesehatan seperti obesitas, meningkatkan LDL
(kolesterol jahat), dan inflamasi arteri.
|
1. Butter |
Sama seperti menyimpan margarin. Menyimpan butter pun
sebaiknya tidak sembarangan. Bila butter sudah dibuka, sebaiknya segera
dibungkus kembali dengan plastik wrap dan simpan dalam kulkas. Karena jika
dibiarkan dalam suhu ruang, butter akan cepat melelehnya.
Jika butter sudah disimpan dalam kulkas, sebaiknya dibiarkan
dulu sesaat sampai tidak keras baru digunakan untuk membuat kue atau bahan
olesan.
Butter seperti produk hewani lainnya, mengandung lemak jenuh
(saturated fat). Lemak jenuh pada suhu kamar berada dalam fasa padat. Hal ini
menyebabkan butter tetap dalam bentuk padat yang memudahkan penggunaan untuk
olesan roti atau untuk memasak.
Sayangnya
Roomboter
Roomboter berasal dari bahasa Belanda yang juga adalah
butter. Tetapi di Indonesia orang biasanya mengistilahkan Roomboter untuk jenis
butter dalam kaleng yang wanginya cukup kuat. Room (baca:room) itu artinya sama
dengan whipped cream (orang Indonesia biasa menyebut kepala susu). Roombotter
yang terbuat dari kepala susu lebih creamy daripada butter biasa.
|
2. Roomboter |
Kalau Mentega merupakan produk alami susu. Pembuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu, hingga tercapai keadaan semipadat. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier), tetapi kalau Roomboter tidak memerlukan emulsifer. Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air.
Mentega
Mentega berasal dari kata “manteiga” dari bahasa Portugis. Mentega yang terbuat dari
lemak hewan (emulsi lemak susu sapi) biasanya mengandung lebih
banyak lemak jenuh/saturated fats (66%)
dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya
berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya
mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Pada pembuatan mentega,
penambahan emulsifier berfungsi untuk:
|
3. Mentega |
(1) mengurangi daya
percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalam
produk diikat oleh lemak,
(2) memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak
apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air,
(3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar,
dan
(4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan
penggorengan.
Margarine
Margarine terbuat dari minyak nabati. Minyak nabati pada suhu kamar berbentuk
cair. Pemadatan minyak nabati ini dilakukan dengan proses yang disebut
hidrogenisasi. Hasilnya adalah margarine yang tidak mengandung kolesterol dan
kalaupun mengandung lemak jenuh hanya sedikit. Margarine mengandung lemak tak
jenuh jamak (polyunsaturated fat) dan lemak trans. Kebanyakan margarine dewasa
ini terbuat dari minyak jagung atau minyak kedelai.
|
4. Margarine |
Seperti halnya butter, margarine terdiri dari 80% lemak dan
20% air dan padatan lain dengan kandungan garam sekitar 3%. Margarine
seringkali diperkaya dengan berbagai vitamin.
Margarine sebagai
Pengganti Butter
Secara umum margarine dapat menggantikan butter dalam
berbagai keperluan. Margarine terbuat dari minyak nabati tidak jenuh jamak
(polyunsaturated vegetable oil). Minyak nabati tidak mengandung lemak jenuh
sehingga margarine dianggap lebih sehat sebagi pengganti butter.
Namun perlu diperhatikan juga bahwa tidak semua margarine sama. Beberapa jenis
margarine karena proses pembuatannya mengandung lemak trans, yang juga kurang
baik bagi kesehatan.
Butter dan Margarine, Mana yang Lebih Baik?
Butter dan margarine mengandung jumlah kalori yang sama sekitar 34 per sendok
teh.
Butter merupakan sumber yang baik bagi vitamin yang larut dalam lemak yaitu
vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K yang baik.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa margarine memiliki dua
jenis fitokimia yang dapat mengurangi LDL
(kolesterol jahat). Kedua kelompok senyawa nabati tersebut adalah sterol dan
stanol, yang diketahui membantu menurunkan kolesterol LDL
tetapi tidak menurunkan kolesterol HDL
(kolesterol baik).
Margarine yang dibuat dari minyak nabati yang tidak
mengandung lemak trans, lebih baik daripada butter. Oleh karena itu kita harus
hati-hati dan seksama dalam memperhatikan label fakta nutrisi produk butter dan
margarine. Dewasa ini telah banyak dikembangkan produk butter dan margarine
yang telah difortifikasi (diperkaya) dengan berbagai nutrisi agar lebih ramah
bagi kesehatan.
Butter dan margarine memiliki daya tahan yang berbeda.
Butter harus disimpan di lemari pendingin supaya tahan lama. Margarin harus
disimpan dalam lemari pendingin agar tetap padat, tetapi margarine dapat tetap
stabil jauh lebih lama daripada butter. Butter, seperti halnya produk susu
lainnya, dapat menjadi basi dan tengik jika tidak disimpan di lemari es. Butter
dan margarine, keduanya dapat digunakan dalam resep masakan, tetapi butter
adalah pilihan pertama bagi chef professional, sedangkan margarine lebih banyak
digunakan oleh orang kebanyakan. Butter biasanya lebih mahal dari margarine.
Tekstur butter dan margarine bervariasi dan kadang tidak kentara. Margarine
terbuat dari minyak nabati yang sangat beragam sehingga menghasilkan lebih
banyak variasi dalam citarasa dan tekstur.
Butter, Mentega dan Margarine.
Apa perbedaaan mentega dengan butter atau margarine? Karena margarine dapat
menggantikan butter, maka secara umum mentega bisa digunakan menggantikan
butter. Secara umum butter lebih berkelas, lebih mahal, dan lebih lezat.
Mentega atau margarine lebih kaya rasa dan mengandung jenis lemak yang lebih
ramah bagi kesehatan.
diolah
dari berbagai sumber, main sources:1,2,3; gambar 1,2,3,4